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漳县马泉中学食堂管理方案
为了进一步加强我校食堂科学的管理， 保障正常运行， 改善膳食质量， 提高服务水平， 保障广大师生身体健康， 更好地为师生服务，结合食堂的实际， 特制定本方案。
食堂管理指导思想：
以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本； 尊重师生的饮食习惯； 力求达到科学配餐， 营养配餐， 提高膳食质量； 坚持预防为主， 确保师生饮食卫生安全。
一、 成立领导小组：
组
长：
张宝平（校长）
副组长：
刘复汉（学校分管领导）
康亚萍（食堂主任）
成
员：
蔺东红（学校后勤主任）
姚拴红（会计）
马守义（食堂管理员）
校长为学校食品安全管理的第一责任人， 刘复汉为学校食品安全管理的具体责任人， 蔺东红任学校食堂食品安全专职管理员。
二、 具体职责：
（一）
建立健全食品安全管理制度， 明确食品安全责任， 落实岗位责任制。
食品安全管理制度主要包括：
从业人员健康管理制度和培训管理制度， 加工经营场所及设施设备清洁、 消毒和维修保养制度，食品、 食品添加剂、 食品相关产品采购索证索票、 进货查验和台账记录制度， 关键环节操作规程， 餐厨废弃物处置管理制度， 食品安全突
发事件应急处置方案， 投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。
（二）
制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施， 组织学习食品安全法律、 法规、 规章、 规范、 标准、 加工操作规程和其他食品安全知识， 加强诚信守法经营和职业道德教育。
（三）
组织从业人员进行健康检查， 依法将患有有碍食品安全疾病的人员不能从事本工作岗位。
（四）
制订食品安全检查计划， 明确检查项目及考核标准， 并做好检查记录。
（五）
组织制订食品安全事故处置方案， 定期检查食品安全防范措施的落实情况， 及时消除食品安全事故隐患。
（六）
建立食品安全检查及从业人员健康、 培训等管理档案。
三、 食堂工作流程管理：
采购。
食堂采购实行招标定点采购制， 采购点由教育局营养办招标决定和学校协议决定。
副食协议供货点必须具备相应资格。
做好三查工作：
查数（要过磅）、 查质（有无霉变）、 查账（有无差错）， 食堂主任记录并签名。
1、 制订菜单。
食堂实行食堂主任负责制， 营养餐、 饭菜根据教体局学校学生营养改善计划配餐。
2、 食堂财产及管理实行食堂主任负责制。
3、 饭菜加工。
每餐饭菜必须在就餐前 10 分钟准备好。
整个加工
过程由食堂管理员统一分工调配厨房职工。
加工后的饭菜要注意保热、 保洁。
4、 就餐。
就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。
食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜， 如有饭菜不足情况要及时采取措施。
5、 餐后清洗、 清理与打扫。
餐后， 食堂主任组织分工， 对餐桌、厨具、 餐具进行清洗， 并分类放在固定位置， 厨房、 餐厅进行打扫、冲洗； 对剩余饭菜进行处理。
6、 每周五要进行厨具、 餐具的清洗及厨房、 餐厅及周边环境的大扫除。
每月底要对采购原料及使用原料进行盘点， 并列出当月库存物品清单及数量； 每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。
四、 食堂工作制度 ：
1、 食堂工作人员按规范程序招聘、 录用， 按时上、 下班， 坚守工作岗位， 服从管理员安排， 遇事要请假。
2、 树立全心全意为师生服务的思想， 讲究职业道德。
文明服务，态度和蔼， 主动热情， 礼貌待人， 热爱本职， 认真负责。
不断钻研业务， 努力提高自身业务水平。
3、 养成良好的工作习惯， 各种厨具、 餐具要固定放置， 使用完毕后及时放回原处， 各种物品不随处乱放。
4、 爱护公物。
使用锅炉、 压面机等械具要严格遵守操作规程，
清洗餐具、 厨具要细心细致。
5、 食堂主任、 值日教师、 食堂管理员要把好采购品质量关和成本关。
严禁腐烂、 变质食物进入学校； 食堂主任要做到物品进出帐目清楚， 程序分明； 食堂管理员要不断钻研业务， 多动脑筋， 做到饭熟菜香， 味美可口。
并根据季节及饭菜特点、 准备足够的饭菜， 一方面使饭菜浪费度降低到最小， 又不会使饭菜不够吃。
6、 做好食堂安全工作。
生熟食品及加工用具要分类置放， 防止污染； 食堂无关人员严禁进入厨房及保管室； 易燃易爆物品要按规定放置， 杜绝意外事故的发生， 食堂工作人员离开厨房前， 必须将厨房各种食品放置好， 关好门窗， 检查各类电源开关、 设备、 炉灶等，做好防火、 防盗、 防毒工作。
7、 做好食堂卫生工作。
工作期间必须穿工作服， 注意做好食品卫生， 餐具卫生， 环境卫生， 个人卫生工作， 如有咳嗽、 腹泻、 发烧、呕吐等疾病， 应向食堂主任请假， 离开食堂工作岗位。
8、 食堂工作人员既要分工负责， 又要团结协作， 真诚待人， 语言文明， 工作期间不争吵， 不打闹。
五、 食堂卫生制度 ：
1、 不购买不新鲜食品， 严禁购买及使用腐烂变质的食物， 以及其他感官性状异常食物。
2、 要做到生品与成品、 熟品相隔离， 成品与半成品相隔离， 食品与杂物相隔离。
冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、 食物制作及销售过程中要注意防蝇、 防灰尘， 以避免杂物混入食品。
4、 隔餐食物如可食用， 必须经过回锅加热。
5、 各种调料不宜久置， 装盛调料各种器具应经常洗涤。
（二）
餐具、 厨具卫生
1、 刀、 墩、 板、 桶、 盆、 筐、 灶、 锅、 抹布等厨具要每餐清洗， 保持厨具的清洁。
餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2、 厨具和餐具要固定摆好。
（三）
环境卫生
1、 要经常性打扫和清洗食堂地面， 做到地面无杂物和积水
2、 储藏室要保持干净、 干燥和通风， 储藏间不得存放其他杂物及个人物件， 物品存放要离地， 隔墙， 分类。
3、 对食堂周围的阴沟、 角落、 泔水桶， 垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物
4、 对存放厨具， 餐具的各个角落要经常抹洗。
（四）
食堂工作人员个人卫生
1、 食堂工作人员要做到“四勤” 勤洗手， 剪指甲； 勤洗衣服，被褥； 勤洗澡， 理发； 勤换工作服。
2、 在工作前及处理食品原料后、 便后要用肥皂及流动清水洗手， 直接用手接触入口食品之前（如抓粉条， 切菜， 加工面粉等）
应用热水消毒。
3、 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟， 不正对食品咳嗽、打喷嚏， 不随处吐痰。
六、 食堂的实物出库管理 （1）
食堂食品、 物品， 设专人管理， 领用食品， 物品出库要登记，并随时接受检查。
（2）
食堂食品、 物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每周清点库存一次， 食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。
（3）
食堂食品、 物品为集体财产， 食堂管理人员， 员工应力求节约， 不得浪费， 不得将食堂的食品， 物品变卖， 转移为已有， 一经发现将严肃处理。
（4）
对食堂食品、 物品实行“采购、 入库、 使用” 三分离原则。建立三本账， 做到采购、 入库、 使用三个数据基本一致， 误差控制在1%以内， 食堂主任要认真把关， 分管领导要认真督查。
七、 监督与管理
1、 成立膳管会。
成员组成：
学校校务成员、 食堂主任及食堂管理员组成。
2.、 强化师生监督。
每日早上食堂主任及时公布当日中、 晚餐菜谱及次日早餐安排。
3.、 每月进行一次食堂工作考核， 考核内容包括食堂工作人员工作态度， 食堂管理制度执行情况及食堂帐目， 仓库管理等相关事宜。
八、 奖惩 出现食物中毒现象， 有关责任人视造成后果， 除按规定承担法律责任外， 并扣除当月工资， 情节严重予以解聘。
九、 责任认定
1、 由于管理不到位而造成不良后果， 视其责任大小追究分管领导责任。
2、 食物原料清洗不干净， 责任人：
清洗职工；
3、 食品腐烂变质， 责任人：
食堂主任 ；
4、 违反食品搭配禁忌原则。
责任人：
炊事班长；
5、 人为投毒。
责任人：
食堂值班人员。
二 0 一四年八月二十五日
漳县马泉中学食堂管理方案
二 0 一四年八月二十五日
